Món ăn thời đói nghèo ngày xưa
Làng Vũ Đại hay còn được gọi là Đại Hoàng. Theo nhà nghiên cứu Đặng Hải Lâm viết trong cuốn Đức Thánh Trần và quê hương Bảo Lộc, sở dĩ làng có tên Đại Hoàng là bởi đây là nơi Hưng Đạo Vương Trần Quốc Tuấn nhặt được đứa bé gái trên đường từ kho lương Trần Thương về An Lạc ấp. Đứa bé ấy sau được Hưng Đạo Vương nhận làm con nuôi và đặt tên là Đại Hoàng. Sau dân làng lấy tên Quận chúa để đặt cho làng để nhớ ơn.
Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa. Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ. Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lợn nên thịt lợn ngày xưa quý như vàng. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Một cụ già nhớ lại, cứ mỗi khi Tết đến, từ 23 - 25 tháng Chạp, dân trong làng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Nhà nào nhà nấy đều hoan hỉ nấu niêu cá kho để ăn Tết. Ngày ấy, Tết ở vùng quê này có thể thiếu đi xôi, bánh nhưng chẳng nhà nào là không có nồi cá kho. Không như các vùng quê khác người ta hỏi nhau: "Nhà bác đã nấu bánh chưng chưa?", "Nhà bác đã thịt lợn chưa?", ở đây câu đó được thay bằng: "Nhà bác đã kho cá chưa?”.
Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng: 1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3. Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất. Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ kho phần khúc giữa. Gia vị gồm có tương cua (hoặc vị chua của quả chanh, chấp), ớt tươi, mắm ngon, giềng, gừng. Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.
Người làng cho biết, chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công sơ chế: Luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói.
Đặc sản thời hiện đại
Chục năm trở lại đây, làng Đại Hoàng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngày thường hay ngày Tết nữa. Phần vì kho một nồi cá trắm đen phải mất cả ngày trời với số tiền nguyên liệu bỏ ra cũng không ít khi giá cá lên tới 140 -160 nghìn đồng/kg. Còn ngày Tết, những thứ như: giò, chả, gà, bò, xúc xích, lạp xường cũng hấp dẫn người dân hơn sau mấy chục năm ngày Tết chỉ có niêu cá kho. Nhưng điều đặc biệt hơn là hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhiều người thức thời chuyển sang nghề kinh doanh dịch vụ bán cá kho cho các tỉnh lân cận, lên Hà Nội, vào các tỉnh phía Nam.
Khi những người dân thành phố đã ê chề với các món ăn ngấy ngán hàng ngày, ngày Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoàng thực sự trở nên đáng quý. Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến làng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem về là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động về nguyên liệu và hẹn ngày quay lại lấy cá.
Một chủ lò kho cá cho biết có người đặt đến 50 niêu để làm quà Tết vì không phải ai cũng có thời gian về tận Đại Hoàng nhiều lần để mua về được niêu cá kho này. Niêu cá có thể ăn đến giữa tháng giêng mà không thay đổi mùi vị. Có một Việt kiều đang sinh sống tại Canada nhớ quê, gọi điện cho người làng đặt mua mỗi niêu cá loại lớn giá đến gần 2 triệu đồng. "Riêng tiền cước gửi hàng sang đó đã bằng tiền cả nồi cá nhưng người ta vẫn chấp nhận", một chủ cửa hàng cho biết.
Đặc sản cá kho của làng Đại Hoàng.
Ngoài các loại gia vị như: riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, người ta còn cho thêm thịt ba chỉ, nước mắm cua và tuyệt đối kiêng nước lã. Đặc biệt, cá chỉ được kho một lửa, liên tục 10-12 giờ, duy trì đều đến khi trong nồi còn khoảng một thìa nước thì bắc khỏi bếp. Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị cũng có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít. Không hề sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.
Nỗi lo thất truyền
Chị Bảo Mỵ, chủ cơ sở chế biến cá kho ở xóm 8 cho biết: "Thời điểm này có đi cả làng cũng không có cá kho sẵn để mua đâu, cá phải đặt trước mới có, chẳng ai kho niêu cá giá cả triệu bạc ra để chờ khách cả". Chị Mỵ cũng cho biết thêm, từ rằm tháng Chạp trở đi, trong làng các nhà nổi lửa kho cá liên tục vì khách đặt nhiều để ăn Tết và làm quà biếu. Các gia đình phải huy động toàn bộ nhân lực, vốn liếng cho những ngày này. Cao điểm mỗi ngày kho vài trăm nồi. Hiện giờ cơ sở của chị đã chuẩn bị 4 tấn củi và 2 xe trấu, gần nghìn niêu đất được chuyển từ Nghệ An ra. "Năm ngoái cũng dịp này riêng gia đình tôi xuất đi 800 nồi. Năm nay dự định nhu cầu sẽ lớn hơn nên mọi thứ tôi đã chuẩn bị nhiều hơn", chị Mỵ cho biết.
Giá của mỗi nồi cá khi bán ra thị trường phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trước hết là giá các nguyên liệu rồi đến số lượng và chất lượng của nồi cá tùy thuộc vào nhu cầu của khách. Với giá cá trắm đen được chủ trại cá báo đã lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg thời điểm này, sau khi cộng tất cả các chi phí khác, mỗi niêu cá 1kg được bán ra với giá 500 nghìn đồng, nồi 3kg là 700 nghìn đồng, nồi 5kg có giá 900 nghìn đồng.
Chị Bảo Mỵ cười: "Nếu xét về giá cả thì đây cũng là một món "xa xỉ" của người dân làm nông nghiệp. Tuy nhiên, giá trị của niêu cá kho cũng tương xứng vì để kho được một niêu cá đạt tiêu chuẩn cũng rất kỳ công chứ không phải đơn giản như những nồi cá bình thường".
Tuy nhiên, làng kho cá Đại Hoàng cũng đang đứng trước một nỗi lo thất truyền khi thế hệ sau không còn nhiều mặn mà với nghề truyền thống. Bà chủ cơ sở kho cá Phong Thực buồn rầu: "Bọn trẻ bây giờ lớn lên, đứa thì đi học Đại học, đứa lên các thành phố lớn tìm việc. Khi nhắc đến nghề kho cá chẳng đứa nào tỏ ra hứng thú. Có lẽ hết thế hệ chúng tôi, nghề cá kho Đại Hoàng sẽ thất truyền"./.
